Bár vidéken, az üdülőhelyek környékén működő éttermek jól teljesítettek, és a budapesti rendezvénysorozat is jót tett az újra nyitó vendéglátóhelyeknek, de azért a több hónapi zárva tartás veszteségeit sehol sem tudta feledtetni - mondta a Portfolio-nak Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke. „Ebben a helyzetben a jövőre tervezett 200 ezer forintos bruttó minimálbér nem jön jól. Igazából egy fillér pluszköltség sem kedvez a talpon maradt vagy újra nyitó vállalkozóknak, de az életben maradásukat ez nagymértékben nem befolyásolja. Azért nem, mert ennyiért ma már nem jön senki sem a vendéglátásba dolgozni” – vázolt a helyzetet az ipartestületi elnök. Kovács László hozzátette, hogy
a magasabb minimálbér miatt értelemszerűen növelniük kell majd áraikat, de az éttermek többsége valójában még nem érvényesítette teljes mértékben az utóbbi időszak nyersanyag áremelkedését és bérköltségnövekedését.
Nettó 500 ezer forint bér sem mindig elég
„Újabban visszatért a napibérezés az éttermeknél. Minimum nettó 15 ezer forintért jönnek el dolgozni, de a valódi határ a csillagos ég. Meg tudom erősíteni, hogy néhány belvárosi étteremnél a havi fizetés nettó 500 ezer forint felett is lehet néhány esetben” – osztotta meg a Portfolio-val piaci tapasztalatait Gendur András, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének gasztronómiai társelnöke. Néhány étteremben előfordul az is, hogy külföldi pincérek vagy szakácsok dolgoznak, de ez jobbára csak a hely egyedi jellegét hivatott hangsúlyozni. Olasz étteremben előfordulnak olasz pincérek, ázsiai étteremben meg például ázsiai szakács, de a munkaerőhiány ellenére a hazai vendéglátásban azért még nem jellemző a vendégmunkások tömeges megjelenése.
Semsei Rudolf, a VakVarjú Étteremcsalád tulajdonos-ügyvezetője azt mondta a Portfolio megkeresésére, hogy összességében szerinte a szállás biztosításával és a munkaerőközvetítő cég jutalékának kifizetésével egyaltalán nem biztos, hogy a külföldieket olcsóbban lehetne alkalmazni idehaza. Ők az idei évben minden eddiginél élesebbé váló munkaerőhiányt egyelőre diákmunkásokkal tudják megoldani. Kiemelte:
a nyár kifejezetten jól sikerült az éttermeinkben, de ilyen katasztrofális munkaerőhiány azonban még nem volt.
Mi a szerethető munkahely koncepcióval próbálunk kollégákat megtartani, illetve új embereket toborozni. Chatbot-rendszert alakítottunk ki, hogy tudjunk egymásnak üzenni. Így gyorsabbá válhat egy új kolléga betanítása is – magyarázta el stratégiájukat Semsei Rudolf. Az étteremtulajdonos úgy döntött, hogy náluk később kezdenek, és a korábbi 23 óra helyett már csak 22 óráig van náluk konyha, hogy ezzel növelhessék egy kicsit a pihenőidőt, ugyanolyan munkabér mellett. Náluk átlagban egyébként 15-20 munkanappal, beosztástól függően lehet nettó 300-350 ezer forintot keresni. Beugrósként, egyszerűsített foglalkoztatással, napi nettó 13 ezer forint a maximum.
A VakVarjú Étteremcsalád tulajdonos-ügyvezetője megjegyezte azt is, hogy egy tavalyi NAV-állásfoglalás alapján most a számlázási és fizetési rendszerük megújításán dolgoznak az egyik kereskedelmi bankkal. Ha ugyanis még aznap szétosztják az alkalmazottak maguk között a vendégek által borravalónak szánt összeget a nap végén, akkor az adómentes juttatásként adható. Bankkártyás, okostelefonos vagy éppen okosórás fizetésnél azonban jelenleg csak két tranzakcióval lehet megoldani, mondjuk egy olyan 17 000 forintos fizetést, ahol 15 600 forint a számlaérték, és 1400 forint a borravalónak szánt összeg. A cél az, hogy a vendégek kényelme érdekében, ez egyszeri fizetési érintéssel működőképes legyen.
Az éttermek egyébként főleg a nagyforgalmú időszakokban, vagy céges rendezvényhez kapcsolódóan, magas felszolgálási díj mellett tudnak igazán költséghatékonyan több bért adni az alkalmazottjaiknak. A normál bruttó bér ugyanis 43 százalékos adóteherrel sújtott, míg a szervízdíj 18,5 százalékos adózással jár.
Még nem dolgozták le a hátrányt
Az általunk megkérdezett étterem- és hoteltulajdonosok szerint a rendkívül jó nyári forgalmi statisztikák továbbra sem jelentik azt, hogy a szektor ledolgozta volna a korábbi hónapok kényszerű zárva tartása miatt keletkezett veszteségeit. Többhónapnyi teljes bevételkiesést nem is lehet ennyi idő alatt visszahozni. Vidéken sem nyitottak ki mindenhol újra az éttermek, de Budapesten még mindig nehéz az üzleti környezet. Sokan most szeptemberben kezdik el újra a működésüket Budapesten, bízva például abban, hogy a Vadászati és Természeti Világkiállítás sok, jólfizető külföldi vendéget hoz majd. Ahogy egyik forrásunk fogalmazott, a külföldi vadászok szeretnek jó szállodákban megszállni és jó éttermekben enni.
Hétfőtől-szerdáig mind a mai napig gyenge forgalmat produkálnak az éttermek. A csütörtöktől vasárnapig beinduló céges rendezvények, a külső fővárosi kerületekben és vidéken pedig a helyi vendégek jelentenek egyelőre keresleti támaszt
– részletezte a helyzetüket Gendur András, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének gasztronómiai társelnöke. Ő úgy látja, hogy még mindig nincs elég külföldi vendég ahhoz, hogy sok, főleg a fine dining szekcióban érdekelt vállalkozó újra nyissa az éttermét.
„Nincs annyi turista, mint 2019-ben volt. Sok szálloda ki sem nyitott Budapesten. A szenzációsnak tűnő nyár sem tudja ellensúlyozni több hónap teljes kiesését. Ehhez legalább 1-2 évnek el kell telnie” – összegezte véleményét Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke. Szerinte egyébként az éttermes vállalkozók kis százaléka fog élni azzal a lehetőséggel, hogy hiteltörlesztési moratóriumban maradjon. Egyrészt azért, mert, aki úgy érzi, hogy üzemileg már nyereségesen működhet, az mindenképpen kinyit majd vagy már kinyitott, és nem szeretné a végtelenségig húzni a hitelei törlesztését. Másrészt, erre a szektorra egyébként sem jellemző az, hogy a napi működést hitelből fedezné, a korábbi beruházásoknak viszont akkor van értelmük, ha egy vállalkozás napi szinten, nyereségesen működtethető.
A vendéglátásban érdekelt vállalkozók bíznak abban, hogy ősszel és tavasszal elindulnak majd a külföldi turisták is, főleg Budapestre, ezen kívül reménykednek abban is, hogy a SZÉP-kártyákon lévő jelentős összegeket minél előbb szeretnék elkölteni a belföldi turisták. A koronavírus-járvány 4. hullámától tartanak ugyan a vállalkozók, de bíznak abban is, hogy a második és harmadik hullámhoz hasonló lezárások már nem lesznek, vagy maximum újra kötelező lesz a maszkhasználata és a védettségi igazolvány felmutatása.
Címlapkép: Getty Images
