Kristálykanállal egy elfeledett tokaji borkülönlegesség nyomában (x)

Évszázados hagyományok, töppedt szőlőszemek

Magyarországot Tokaj természetes édes borkészítése helyezte fel a világ bortérképére több évszázaddal ezelőtt. A borvidék remek elhelyezkedése és klimatikus adottságai kedveznek a Botrytis cinerea gomba kialakulásának, melynek hatására elindul az aszúsodás folyamata. A nemes rothadás nem csak Tokajban jöhet létre, ám hazánkban a borvidék domborzatának és az azt átszelő Bodrognak köszönhetően az átlagosnál gyakrabban és nagyobb mértékben számíthatunk tökéletes töppedt aszúszemek kialakulására.

Előállítása és szabályozása

Az eszencia a tőkén aszúsodott és szüretkor kézzel külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül, saját súlyának nyomására kiszivárgott mustból minimális erjedés útján keletkező borkülönlegesség. Az aszúszemeket napokon át dupla aljú kádba gyűjtik és a kád alján található csapon keresztül csepeg ki a legértékesebb tokaji must. Az erjesztés üvegballonokban zajlik.

A tokaji termékleírás alapján egy liter eszenciának legalább 450 gramm maradékcukrot kell tartalmaznia. (Bizonyos tételeknél ez az érték 800 gramm feletti is lehet.) Ilyen mértékű cukortartalom mellett az élesztőgombák csak nagyon visszafogott működésre képesek, ez eredményezi az alacsony alkoholtartalmat, ami az előírás szerint 1,2-8,0 térfogatszázalék között mozoghat. A minimális összes savtartalomnak el kell érnie a 8 gramm/litert. Szükség is van erre a mennyiségre, hiszen ez kompenzálja a rendkívül magas cukortartalmat és teremti meg a nektár egyensúlyát.

Akár százezrek egy palackért, avagy mitől függ a tokaji eszencia ára?

A világ legdrágább borait az erős márkaérték, prémium minőség, és bizonyos esetekben limitált palackszám jellemzi. Az eszenciára mindhárom állítás igaz. A tokaji édes borokra több évszázados márkaként tekinthetünk, igazi magyar kuriózum, mely még napjainkban is jól cseng a külföldi szakemberek és elit borfogyasztók körében. Korlátozottan elérhető mennyiségének egyik oka, hogy a természeti adottágok miatt nem születhet meg minden évjáratban ez a csoda.

A 2007-es évjáratú Szepsy Eszenciából - mely 2016-ban a londoni Botrytis forum keretében debütált- mindössze 200 darab 0,5 literes palack készült. Darabját 1480 fontért kínálta a pincészet, ami átszámítva közel 600.000 forint.

A Fortune Magazin februári számában egy külön cikket szenteltek a tokaji borkülönlegességnek. Igazi ritkaságról számoltak be, mely a világ legdrágább tételei között tartható számon. Csupán 18 palack készült a Royal Tokaj 2008-as évjáratú nektárjából, melyből az első magnum már el is kelt. Egy üveg előállításához összesen 180 kilogramm aszúszemre volt szükség. Charlie Mount, a Royal Tokaj Zrt. ügyvezetője elmondta, hogy a cég legnagyobb privát vásárlója volt az első ügyfél, aki lecsapott a folyékony aranyra 40.000 amerikai dollárért, ugyanis ennyi a piaci ára. Hozzátette azt is, hogy az ilyen minimális mennyiségű, természetes édes és rettenetesen drága borok esetében Kína feltörekvő piac lehet.

A washingtoni Trump Hotel étlapján mai napig szereplő Royal Tokaj Esszencia árát látva 2017-ben ismét felrobbant az internet. E folyékony aranyért a borimádóknak jócskán ki kell nyitniuk a pénztárcájukat, ugyanis egy kristálykanál borkülönlegességért 140 amerikai dollárt kérnek el, ami csaknem 40 ezer forintot jelent. Ebből az eszenciából összesen 2057 palack készült 375 mililiteres kiszerelésben.

Természetesen létezik "olcsóbb" árkategória, állapottól, évjárattól, márkanévtől függően. A 40-50 ezer forintos belépő összegtől felfelé határ a csillagos ég. Egy-egy muzeális tételért elkérhetnek akár 4-500 ezer forintot is.

Az ár kialakítása során szintén fontos tényező az előállítási és tárolási költség. Szüret alkalmával egy gyakorlattal rendelkező munkás 6-10 kilogramm aszúszemet képes leszedni egy nap alatt. A szabályozás 100 kilogramm aszúszemből maximum 6 liter eszenciát engedélyez. Az eszencia palackjára vonatkozóan nincs előírás, így eltérő űrtartalmú (250, 375, 500 ml) változatok léteznek. Matematikailag ez azt jelenti, hogy félliteres kiszereléssel számolva 100 kilogramm aszúszemből összesen 12 palack nektár készül. Ezért az egy tucat palackért egy szüretelő 10 teljes napot dolgozik.

A borászatok számára azt is megszabják, hogy 1 hektáron a tőkék maximális hozama 2 tonna aszúszem lehet. Egy hektár szőlőterületről származó bogyóból tehát legoptimálisabb esetben 120 liter eszencia készülhet, amely 240 palack bort jelent (500 ml). A fent elvégzett elméleti számítások a gyakorlatban sokkal kiszámíthatatlanabbak. A mezőgazdaságban rengeteg kockázati tényezővel szembesülnek a pincészetek, így az említett számok csupán azt az elérhető maximális eszencia mennyiséget kívánják szemléltetni, melyet a termékleírásban foglalt korlátozások engedélyeznek, és hogy mindez milyen munkaerő-ráfordítással valósulhatna meg.

Egy fürt szőlőnek csak töredéke aszúsodik, illetve csakis többkörös szürettel lehetséges az igazán ép, az eszencia alapanyagának megfelelő aszúszemek leszedése. 100 kilogramm egészséges tőkén hagyott szőlőből ősz végére körülbelül 20 kg tökéletes aszúszem keletkezik, ami 1 liter eszenciát jelent a borász számára. Plusz költségnövelő tétel a hosszas tárolás a piaci értékesítést megelőzően, hiszen maga az erjedési folyamat, majd ezt követően a palackban történő érlelés akár 10 évet is igénybe vehet.

A természet és az ember közös munkája

Az eszencia a természet és az ember közös verejtékes munkájának édes gyümölcse, sokkal inkább presztízskérdés és eszmei érték Tokaj és a borászatok számára, mintsem a pincészetek megélhetését szolgáló borkészítési folyamat. Marketing szempontból a különleges, egyedi, limitált szériás borok nagyban hozzájárulnak a termelő hírnevéhez, főként ha még szépen is szerepelnek a világ rangos boros megmérettetésein. Plusz hozzáadott érték, ha borszakíró kritikusok is pozitív értékelést adnak az adott édes tételre. Az utóbbi években Magyarország édes borai - főként az aszúk - folyamatosan zsebelik be az elismerő díjakat, szakbírálatokat.

A felsorolt tények mind-mind ösztönözhetik a vásárlókat, ám az ilyen árfekvésű borászati termékek esetében, mint az eszencia, sokkal inkább tűnnek potenciális vásárlóknak a külföldi magánszemélyek és borkereskedések. A külföldi és hazai csúcsgasztronómia szereplői, és végül, de nem utolsó sorban a borgyűjtők kollekciójának is előkelő dísze lehet a nemes tokaji eszencia. A kérdés csupán annyi: ilyen magas költségek és munkaerőigény mellett mennyi eszencia fog készülni a jövőben?

Ha Ön is szívesen kóstolna eszenciákat, jöjjön el a Tokaji Március Nagykóstoló 18:30-kor kezdődő pop-up kurzusára, ahol a Matyisák-Vízkeleti Pincészet 2016-os, 2006-os és 1995-ös eszenciáját is megkóstolhatja!

A cikk szerzője: Nagy Alexandra

(x)

• Címkék:
• prémium