Novemberben új éttermet nyit, és házhoz viszi a Costes konyháját Gerendai Károly

Nagy nemzetközi sajtóvisszhangot kapott, hogy október közepén az Erzsébet téri óriáskerék kabinjaiban szolgálták fel Miguel Vieira, az első hazai Michelin-csillagot megszerző séf vacsora menüsorát, a vendégeket abszolút Covid-biztosan elszeparálva. Készül még valamilyen hasonló attrakcióra a Costes Downtown?

Meglepett, hogy ekkora visszhangja lett a dolognak nemzetközileg, erre abszolút nem számítottam. Magát az akciót, hogy az óriáskerék étteremmé avanzsáljon egy este erejéig, picit a kényszer szülte. Keressük a megoldásokat, hogy hogyan lehet üzletileg túlélni ezt az időszakot, egyben tartani a személyzetet, munkát biztosítani számukra. Az egyik csillagos éttermünk, a Ráday utcai Costes, március óta zárva van, a másik, a Costes Downtown pedig hetente csak három napot működik a lecsökkent kereslet miatt. Ezért is keresünk olyan alternatív ötleteket, megoldásokat, amikkel bevételhez juthatunk, és generálhatunk egy kis hírverést is az étterem körül.

Az óriáskerék vacsora ötlet szerencsére bejött, néhány nap alatt elkapkodták a jegyeket, teltház volt. Ugyanakkor a téli hónapok nem igazán kedveznek annak, hogy egy nem fűtött kabinban vacsoraesteket lehessen tartani, de tavasszal szeretnénk ezt folytatni a mostani tapasztalatok alapján. Ráadásul a kabinok egymástól teljesen elszeparáltak, így a helyszín is abszolút biztonságos. Persze kérdés, hogy tavasszal ez még szempont lesz-e egy étteremválasztásnál. Ha addigra lecseng a járvány, talán akkor is lesz erre kereslet, hiszen különleges élmény egy óriáskeréken vacsorázni.

Új szolgáltatásként elindítottak egy „házhoz megy az étterem” jellegű koncepciót. Hogyan működik ez a gyakorlatban, és ki lehet a célközönsége?

A koronavírus megjelenése alapvetően új helyzetet teremtett, amihez alkalmazkodni kell. Ennek megfelelően előálltunk egy szerintem izgalmas és egyedi megoldással: a Michelin-csillagos éttermek nem arról híresek, hogy azt a szolgáltatást, amit az étteremben biztosítanak, ugyanolyan minőségben házhozszállítással is meg tudják oldani, ezért általában nem is vállalnak ilyesmit. Mi korábban, még a tavaszi étterem bezárások idején megpróbálkoztunk azzal, hogy előkészítjük a speciális minőségű alapanyagokat és biztosítunk egy receptet, amelynek segítségével bárki otthon be tudja fejezni a fogásokat, de sajnos csak közepes volt a fogadtatása, ezért inkább tovább gondoltuk az ötletet.

Az új szolgáltatás segítségével, ha valaki nem tud, vagy nem szeretne közösségbe, étterembe menni, akkor házhoz hívhatja a Costes Downtown étterem csapatát, akik az előkészületektől az elpakolásig minden terhet levesznek a válláról. Ugyanazt a menüt, amit az étteremben adunk, ugyanazon az áron, ugyanolyan minőségben, ugyanúgy szervírozva, elkészítjük a megrendelő konyhájában.

Így gyakorlatilag a fogyasztók otthonában tudjuk biztosítani a Michelin-csillagos élményt.

Nem gondolom, hogy ez tömegigényeket fog kiszolgálni, mint ahogy az éttermeink sem így működnek. Elsősorban valamilyen speciális alkalom, egy házassági évforduló, egy születésnap, baráti vagy üzleti vacsora lehet majd jó apropó arra, hogy éljenek ezzel az ajánlattal. És talán lesz olyan is, aki a biztonságosabb kulináris élményekre vágyik, és egyszerűen csak szeretne egy igazán jót enni, az otthon kényelmében.

Van arra vonatkozó terv, mikor nyílik újra a Costes a Ráday utcában? Mennyire sikeres a Costes Downtown, például a sokkal inkább magyar pénztárcákra szabott ebédmenüvel?

Egyelőre nem látjuk értelmét megnyitni a Ráday utcai éttermet, ugyanis 95 százalékban külföldiek voltak a vendégek, főleg gasztroturisták. Nem igazán tűnik reálisnak, hogy ezt a kiesést a magyar vendégek pótolni tudnák. Most ráadásul a magyarok is ritkábban járnak étterembe, és a legtöbben ragaszkodnak a már bevált helyekhez. Ráadásul azt az élményt, amit az átlagos éttermek többsége adott, sokszor házhoz rendelés esetén is megkapják az emberek.

Belvárosi éttermünkben is kijelenthetjük, hogy messze nem akkora a kereslet, mint a járvány előtt volt. A magyarok körében legnépszerűbbnek számító, 7900 forintos fix áron kínált üzleti ebédeknél is csak nagyjából 50-50% volt a magyarok és külföldiek aránya, most azonban nemcsak a külföldiek, hanem a magyar vendégek egy része is eltűnt. Sok vendég a környező irodákból érkezett délben, de most a legtöbb helyen átálltak az otthoni munkavégzésre, így ennek a hátrányait is érezzük.

A budapesti Michelin-csillagos éttermek többsége már megnyitott, vagy az újranyitást tervezi. Mennyire racionális döntés ez ezekben a hónapokban? Ráadásul idén a munkaerőpiac is átalakult: míg korábban egymásra licitáltak az éttermek a jó munkaerőért, most sok kvalifikált szakember is állást keres.

Sajnos jó megoldást én még nem látok, csak két rossz lehetőség közül választhatunk.

Vagy a csillagot veszítjük el, vagy az eddig is jelentős veszteségeket növeljük.

A Michelin-csillagos éttermeket most nem azért nyitja ki senki, mert megéri, hanem azért, mert nincs más választásunk, ha nem akarjuk elveszíteni a csillagunkat. A kalauz szakértői határozottak abban, hogy azokat az éttermeket nem tudják ajánlani, amelyek nincsenek nyitva.

Nehéz kérdés, hogy nyissunk-e ki, és vállaljuk-e további nagy veszteségeket, ha ezáltal legalább meg tudjuk tartani a piaci-és marketingszempontból rendkívül fontos csillagot. Ha tudnánk, hogy rövidesen rendeződik a helyzet és újraindul a turizmus, akkor biztosan erre szavaznánk. Persze veszteségeink akkor is vannak, ha nem vagyunk nyitva: fizetnünk kell a bérleti díjat, a rezsit és mi például a kulcsembereket is megtartottuk. De jelenleg a működés annyival nagyobb költségekkel jár, mint a megtermelhető bevétel, hogy még mindig gazdaságosabb zárva tartani.

A mi esetünkben a működő éttermünk bevételei a korábbi forgalom 9 százalékára estek vissza, miközben a kiadásokat az egyharmadára tudtuk csak lefaragni.

Most mindenki ezeket a szempontokat kénytelen mérlegelni.  

Mivel nekünk 2 csillagos éttermünk is van, megpróbáljuk mindkét utat párhuzamosan járni, az egyik éttermünket mindenképp nyitva tartjuk, a másikkal lélekben felkészültünk arra, hogy elveszítjük a csillagot. Reméljük, ha majd lesz értelme újraindulni, lesz lehetőségünk hamar visszaszerezni az elismerést. Eddig egyébként a legnagyobb nehézséget a tapasztalt, jól képzett munkaerő megszerzése és megtartása jelentette, most viszont sok étterem bezárt, szinte mindenhol komoly leépítések voltak, ezért most sok jó szakember van a piacon, nem kell majd őket máshonnan elcsábítani.

Ennél is érdekesebb kérdés, hogy szabad-e ilyenkor új fine dining éttermet nyitni? Mi ugyanis november közepén az egyik legismertebb magyar séffel, Rácz Jenővel megnyitunk egy új éttermet az 5. kerületben. Fontos tisztázni, hogy nem bolondultam meg, csak nem nagyon maradt más választásunk, ugyanis ezt a helyet még jóval a járvány előtt elkezdtünk építeni. Túl régóta áll már benne egy csomó pénzünk, ráadásul bérleti díjat is fizetünk, így nem engedhetjük meg magunknak, hogy ne próbáljuk ki, tud-e bevételt is termelni a hely nem csak kiadást okozni. Ezért is döntöttünk úgy, hogy megnyitjuk akkor is, ha esetleg nem lesz olyan a forgalom, mint egy nyugodtabb időszakban lenne.

Bízom benne, hogy Jenő talán elég nagy név ahhoz, hogy a magyar fogyasztók részéről legalább lesz érdeklődés.

Az új étteremhez – aminek neve Rumour by Rácz Jenő lesz - hirdetésben kerestünk szakembereket, és több százan jelentkeztek. Ráadásul sok, külföldön nagyon magas szintű tapasztalatot szerzett szakember jött vagy jönne a járvány miatt haza: a hirdetésre jelentkezők között is szép számmal akadtak külföldről hazatérni vágyók.

Címlapkép: Stiller Ákos/Portfolio